酸味是白酒的重要口味物质，白酒中的酸类物质一乙酸含量多，其影响有愉快，是白酒酸味的主要成分白酒中的各种有机酸还起调味解暑的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着轻基数目的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满，浓厚感，使酒口味增长。

　　白酒的苦味主要是由于过量的高级醇，较多的酚类和糠醇引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇苦，异丁醇，烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁，甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

　　辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人第一次尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。微弱的乙醇即形成辣味，甘油醛，乙缩醛和过量的糠醛，高级醛也会发生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓气蒸馏，掐头去尾，储存老熟均能减少旧的辣味。

　　白酒的涩味主要是由高级醇，单宁，过量的乳酸乙酷等物质引起的。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。